乐此不疲的创作：“拉花冠军”的咖啡人生
今年有不少咖啡厅消失，却也有不少新馆涌现，甚至还有“大师级”的咖啡师从幕后走向台前，Pick Coffee和Comma Coffee就是其中之二。 作为一名对咖啡因轻度过敏人士，生活在拥有5000多家各式各样咖啡厅的成都——让我既羡慕“咖啡品鉴师”们每月停不下来的探新行程，又嫉妒对咖啡发自内心热爱、从乐此不疲的创作中获得无限快乐的咖啡制作者们。 对咖啡文化的一知半解，让我在成都咖啡厅人均“拉花冠军”、“冲煮大赛冠军”、“世界级咖啡大赛冠军”等名号的包围下感到晕头转向。设计师楚楚和小白则告诉我们：“中国大部分拉花厉害的咖啡师或多或少都有受到一位‘拉花冠军’的影响，有些师从于他，还有一些是他学生的学生。”
真·拉花冠军王学超负责运营的“灰色盒子”Pick Coffee与“白色冰块”Comma Coffee，所拥有的不仅是来自顶级咖啡团队的美味出品保障，从味蕾到视觉的相辅相成，也让它们在短短几个月内便跻身成为了城中最热门的“咖啡新贵”。
– 上图为Pick Coffee，下图为Comma Coffee，图源设计师
细节 温度 质感 “咖啡狂人”理想中的灰色空间
“想要享用好的咖啡是顾客的基本诉求，但一个好的空间，才是能够创造顾客完美体验的承载。”负责Pick Coffee和Comma Coffee全案设计的独立设计师楚楚和小白坦言，和王学超沟通合作的过程非常快，“从第一次见面到敲定我们做设计只花了一个小时，我们简单阐述了我们对于咖啡市场和设计之间关系的理解和分析。学超分享了他的一些经历以及开Pick和Comma不同的想法和目的，我们迅速达成了合作共识。” 在前期沟通店铺风格时，王学超并未给楚楚和小白发过一张倾向示意图，而是详细阐述了自己对咖啡、对顾客需求的理解，以及自己想象中完美咖啡空间给人的感觉。
– 王学超与设计师楚楚、小白，图源设计师
“关于Pick，他说他喜欢有温度的东西，温度这玩意儿很玄妙，它并不是一个能够具象化或者数字化的东西，我们只能讲感受。” 并且王学超认为，咖啡虽然在发展的过程中换了很多形式，但它不变的始终是那一份浓缩。转化到Pick的空间中，设计师则想把传统的咖啡感受和新的发展变化都融合在这个小小的空间里。
– Pick Coffee，图源设计师
空间的合理分割、光的温度以及细节的质感，则是她们为Pick Coffee提炼出的三个关键词。细节的质感是为了满足市场的变化和需求，光的温度是为了留住属于这里的顾客，是为了空间本身的展现。 设计师通过人造光和自然光来诠释空间，阳台区域是和室外光最好结合的区域，本身具有导光性的插接板、pc阳光板、亚克力则作为外立面及阳台顶面的材料。人造光源通过4000k和3500k两种层次，结合墙面的深浅变化打造出三层空间的递进感受。
– Pick Coffee，摄影：雨婷©宅二三
体现质感则并不是要用多昂贵的材料，普通的水泥被拉膜上墙，一片片压出地面现在看到的形状，普通的材料在师傅匠心的工艺下，体现出空间的细节感。临街意式吧台的整体造型用亚克力热弯出像一个太空舱的形状，代表着时间在咖啡发展过程中的承上启下。 “但这些材料在成都都很受限，没有什么工厂去生产这些，成都的室内施工团队很少见这类型的材料，安装技术也不成熟。亚克力热弯也是前前后后问了十多个厂家都没有厂家接招，我们也想说换其他的方案做替代，但是学超非常支持我们用原本的方案，最后我们一起去亚克力热弯的厂家待了八个小时，学超亲自上阵，热弯出了现在门口的形状。而我们也将门口的形式缩影到其中一面墙，自己手工用磨具和砂纸，一点一点打磨出了一块石膏，希望可以在Pick里留下点印记。”人工的东西也许没有机器化的精致，但始终是将设计师热忱的心和对Pick的一份美好期望，都寄予在了这方不大的空间里。
– Pick Coffee，摄影：雨婷©宅二三
千篇一律的设计风格和元素并不能满足一个沉淀了五年的冠军所承载的期望，所以设计师提出了不同的空间规划、材料和形式。 原本的空间就是一室一厅带个小阳台的老房子，后面一个厨房和卫生间，前前后后加起来不到80平方。空间与空间之间没有关联性和贯通性，相对来说都比较独立，阳台就是现在临街的区域。 王学超原来想在相对大一点的空间里设置一个长形吧台，阳台和室内则作为客座区。但这样会让空间更加孤立化，三个空间形态不能很好地融合。所以设计师提出把意式吧台和手冲吧台分开，意式吧台上的咖啡机和制作咖啡时的咖啡师直接在门头展示，手冲或者调饮吧台放在里面的空间，作为专业分享和体验区域。
– Pick Coffee，图源设计师
老房子最大的问题则是建筑结构不能拆改，所以墙体的位置不能有任何变动，全空间唯一动过的只有从厅到室的门洞位置，整体向阳台方向移动了2米，这样的移动首先将厅的区域挪出了一个吧台的位置，也将室的客座区的动线更加合理化。“既然不能动结构墙体，那我们只有将客座区的客座方式做出区别和变化，有聚会聊天的沙发，也有上班族的办公桌椅；有咖啡爱好者的一杯带走，也兼顾小姐姐的拍照打卡需求——将空间场景化。” 于是，一间同时满足普通消费者、资深咖啡品鉴者、同行学习者以及店长本人需求的“黑盒子”诞生了。
– Pick Coffee，摄影：雨婷©宅二三
旧工厂里的玻璃盒子 目标竟然是成为“网红”？
不同于Pick Coffee想要营造的“纯粹感”，大喇喇暴露于户外的Comma Coffee，开业当天就吸引了无数人前去拍照打卡，毫无疑问成为了一名新晋“网红”咖啡厅。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
“这与我们的设想完全符合，Comma就是要做‘流量明星’。”听见设计师楚楚的解释，我们感到好奇又有趣。越来越多的咖啡厅都开始重视店铺的空间设计，也的确变得越来越“洋气”好看，但几乎都尽量避免被冠以“网红”二字，甚至还有不少咖啡厅会不客气地“驱逐”在店里只为拍照的人群。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
Comma通体雪白，在东郊记忆拥有历史感的工业风衬托下，看起来那么显眼，“遗世独立”。过往的行人大都会忍不住停下来观察一会儿再离开，好奇心更甚的，则自然而然地走近吧台，买下一杯菠萝气泡、纯牛奶或拉花精美的意式咖啡，再随意地在四周坐下——台阶上、“庭院”内都设置了座位。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
疫情过后，像Comma这样重视外摆空间的品牌不在少数，“地摊经济”也在成都得到了大力扶持。 地摊儿本身也是一种商业业态，有它的运营规律，需要合理规划，而Comma则是其中表现得非常自然的一位：下沉的大理石操作台留给咖啡师施展，分布在铺满白石子“院子”上的桌椅都是适合户外使用的，简单纯净的颜色和简约的造型很普适，适用于多种情境，也与Comma主体在视觉上形成了统一。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
敞开式的空间允许各类人群进入，有打扮入时的都市丽人，有观光旅游的嬢嬢团，还有带着小朋友的一大家子。“只是我们需要注意，请小朋友们不要把石子玩得到处都是啦！” 比起其他咖啡厅之于众人的“高冷”“小资”印象，Comma更像是在社区里可以嬉笑打骂的“孩子王”、或是一位让每个人都可上前拥抱的亲密管理员，让走进它的人们变得轻松愉快。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
宅二三作为一名行业观察者，发现Pick Coffee和Comma Coffee都有其独特的“最佳角落”，也就是客人们最喜欢选择的地方。 像Pick Coffee，既有室外休息区，也有室内较为隐秘舒适的沙发区，还有就在操作台旁边可以和咖啡师近距离互动的区域。王学超表示，最受欢迎的“打卡”位置，还是门口躺椅区，天气好时，在阳光的照耀下，背后整个门店都能被拍下，画幅构图可以非常优秀。
– Pick Coffee，摄影：雨婷©宅二三
而Comma Coffee更重视休闲消费空间的营造，正对门店左边的休息区总是最先被“霸占”的区域。一排可随着季节更换的植被摆设，将咖啡厅区域和路人行走区做了视觉上的分割；单放或对放的椅子也能满足不同人群；拍照时，大大的logo亦可被完整拍下。
– Comma Coffee，图源设计师
一个优秀的独立咖啡厅，不仅仅是售卖一杯小小的咖啡，除了要对口味和品质作出承诺，更需要以与时俱进的视角，去给更多样的人群提供全方位体验。 从某种程度上来说，一座城市咖啡厅的数量甚至能看出这座城市经济的活跃度与发展前景。所以在好的咖啡厅消磨一会儿，也许可以让我们对生活再次充满信心。
拥有一间理想咖啡厅 是每个咖啡师的终极目标
王学超从事咖啡行业已经10年了，成为正经咖啡师之前，还有过两年的军旅生涯。 后来因为兴趣爱好选择走进咖啡行业，他参加过很多比赛，也拿到过一些荣誉，其中最高的是在2015年拿到中国咖啡拉花比赛冠军；同年也代表中国在瑞典举办的世界拉花艺术大赛中拿到了大陆第一个咖啡国际赛事的世界亚军。
– 世界拉花艺术大赛颁奖现场，图源王学超
世界拉花艺术大赛（WLAC）不同于民间玩乐性质的咖啡比赛，它是由世界咖啡与活动先驱WCE（WorldCoffeeEvents）基于推广精品咖啡以及基于精品咖啡发起的专业咖啡大赛，是世界第二大赛事，也是咖啡拉花艺术最高级别的专业赛事。 作为首位获此殊荣的中国人，王学超无疑是咖啡届的资格“老炮儿”。而这位老炮儿，却将近乎10年的时间都贡献给了培训优秀咖啡师和传播咖啡文化，成为了制作一杯好咖啡“背后的男人”。 从对咖啡一无所知，到拿下国际性赛事大奖，王学超通过五年的时间做到了。他“不认为自己是天才，只是认真地对待每一杯咖啡，然后把这种认真重复了一万次。”
除了制作咖啡，王学超平时还喜欢玩斯诺克。部队生活教会了他合理规划目标和有效执行，斯诺克运动则帮助他练习思考及培养不断勇于尝试的习惯。谈及“偶像”，王学超则认为陪伴了他整个青春的音乐人周杰伦，也在无形之中引导着他在创作时更加重视作品的创造力和生命力。 从教育培训和门店管理，到真正拥有一间属于自己的咖啡厅，王学超一路走来，保持着难得的克制和自省。他说，“开咖啡馆应该是每一个咖啡师的目标，我只是其中比较幸运的那部分人！” 他想给学生、客户和志同道合的人们提供一份纸上谈兵之外的东西，把理论都实践出来，于是，他交出了Pick Coffee和Comma Coffee这一组从业10年后的答卷。
– 王学超在Pick Coffee内，图源设计师
Pick相比Comma来说，更“私人”，也更像王学超自己。logo里一正一反的两个“Pick”，代表了咖啡师和顾客的双向选择。咖啡师选择优质的食材和匹配的处理工艺，客人只需要用心感受并选择自己喜欢的味道；中间的“√”，则表示人与人之间良好的沟通所带来的正确选择——咖啡无好坏，只关乎选择。它可以是一种态度，也可以是一种生活方式。 Pick没有所谓的“招牌产品”，而是将细节体现在“选择”本身：坚持选择当季的咖啡豆（咖啡豆和大米一样，只有当季最新鲜的才是最好的，再好的咖啡豆过季以后都会打折扣）和新鲜的食材；而在制作上，Pick选择一流的设备对应不同的咖啡制作方式，用科学数据化的管理带来稳定体验，“把理念放进不同类别的咖啡产品中。”
– Pick Coffee，摄影：雨婷©宅二三
Comma则更像个被王学超看着长大的孩子，从定位到运营策划，王学超的目标非常明确，也最终达成了他想要的结果。 才“出生”的Comma更适应当下的市场氛围，轻松、明亮又很“外向”。如果说Pick更擅长传统意式咖啡和手冲咖啡，Comma则更年轻、更新鲜，气泡咖啡、风味咖啡都是它的热门选择。
– Comma Coffee，摄影：雨婷©宅二三
聊到国内外的咖啡品牌和咖啡厅环境，王学超非常乐观。相比几年前，国内的咖啡文化和发展越来越好了，越来越多的年轻人将“咖啡厅”作为新的社交空间，而咖啡也越来越深入到人们的日常。从家到办公室，再到更多功能的空间，各种时尚潮流文化也越来越多地出现咖啡的身影。 行业内也有很多相关文化传播的媒介，比如类型多样的咖啡比赛、咖啡沙龙、各种街头咖啡节等，为普通的消费者提供了更多了解咖啡文化的渠道——当然越来越多的独立咖啡厅也是其中一个非常重要的环节。
– 王学超在Pick Coffee内，图源设计师
“成都本身就是一个文化十分包容的城市，各种时尚元素和文化圈层布满成都，所以成都的咖啡文化放在中国也属于前列！咖啡厅的数量也是仅次于北上广！” 非常爱使用“！”作为结束句标点符号的王学超，对咖啡的热情肯定永远都会高涨不消。
– 第一次尝试压板 – 第N次尝试压板 – 最后的成品板材。王学超说，“未来属于愿意把双手弄脏的人。”
